19 Dic La differenza tra impasto diretto e indiretto

Impasto diretto e indiretto: due diversi metodi di panificazione

Quando si realizza un impasto per la panificazione, si tende a dare per scontato che ci sia un solo metodo di combinare gli ingredienti ma in realtà ci sono 2 diversi approcci ed 1 intermedio. Nell’articolo vediamo nel dettaglio sia l’impasto diretto che l’impasto indiretto.

Il metodo più comune e diffuso anche in casa è senza dubbio l’IMPASTO DIRETTO: consiste nel miscelare tutti gli ingredienti in un’unica fase. I tempi di lievitazione dipenderanno quindi dal tipo di farina, dalla quantità di lievito della ricetta e dalla temperatura di fermentazione.

Per quanto riguarda l’approccio intermedio, l’IMPASTO SEMIDIRETTO si utilizza principalmente in pizzeria e panificazione perché prevede il riutilizzo della “pasta di riporto”, cioè un pezzo di impasto avanzato e già fermentato, che viene poi impiegato come lievito per realizzare un nuovo impasto.

Il metodo più efficace, ma che richiede più lavoro è l’IMPASTO INDIRETTO che prevede 2 fasi: il pre-impasto che inizia a fermentare con un giorno di anticipo e viene successivamente aggiunto agli altri ingredienti.

Tre tipologie di pre impasti

Per quanto riguarda i pre-impasti, ne esistono principalmente 3 tipologie:
– il LIEVITO MADRE, va coltivato e può essere usato solo dopo il rinfresco, permette di ridurre notevolmente i tempi di fermentazione;
– la BIGA, serve principalmente per il pane e deve essere preparata almeno un giorno prima per ottenere l’effetto lievitante sul nuovo impasto;
– il POOLISH, che viene impiegato soprattutto in pizzerie al taglio o alla pala, perché è un impasto ad altissima idratazione (stessa quantità di acqua e farina) che viene aggiunto agli altri ingredienti, solo dopo aver fermentato e dona ai prodotti grande croccantezza.

Tutti i vantaggi dell’impasto con metodo indiretto

In generale, i vantaggi del METODO INDIRETTO sono i seguenti:
– fragranza, gusto e profumo più intensi del metodo diretto;
– alveolatura, maggiore quantità di “bollcine” nella mollica
– digeribilità, grazie a tempi di fermentazione più lunghi;
– minore impiego di lievito;
– maggiore conservabilità rispetto agli altri metodi.
Naturalmente, lo svantaggio è quello di preparare in anticipo il pre-impasto e quindi mettersi all’opera almeno un giorno prima.

Per tutti i metodi sopra descritti le 3 variabili principali sono:
1) temperatura di fermentazione, che determina quando l’impasto è pronto per essere cotto;
2) quantità di lievito e/o pre-impasto, che conferisce più o meno “spinta” nella lievitazione;
3) tipologia di farina impiegata, in base alla quale si può scegliere il tipo di starter più adatto.

Per tutti i nostri prodotti utilizziamo l’impasto indiretto con un lievito madre che custodiamo e rinfreschiamo da 20 anni, con lo scopo di offrirvi prodotti sempre fragranti, digeribili e a lunga conservazione.